腊八蒜用米醋最好，因为白醋的酸味过于尖锐，有点刺鼻的感觉，而且香味不足；陈醋颜色过重为黑色，腌制出来的腊八蒜颜色不是碧绿色，偏黑不好看。而米醋是粮食酿造的食醋，味道酸中略带微甜，颜色偏淡或无色，更易于使蒜的颜色翠绿，口感酸辣适度，而且还带有适宜的香气和甜味，因此用米醋较佳。
制作腊八蒜的注意事项
1、保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。
2、切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。
3、注意腌制腊八蒜的温度和时间：在0~8℃时，20天左右为最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
过了腊八还能腌腊八蒜吗
能，腌制腊八蒜不必局限在腊八节这天，整个腊月都是可以的。并且腊八以后，天气一天比一天冷，非常适合腊八蒜的腌制。在低温下，为了不被冻死，休眠状态的大蒜会苏醒，大蒜素和蒜氨酸酶会发生反应，参与蓝色素的形成，蓝色素因不稳定而转变成黄色素。腌制20天，正好是两种色素共存时，两种颜色的叠加呈现出腊八蒜特有的绿色，所以腊八蒜变绿了。
